今天装修百科网给各位分享下面条水里放碱起什么作用的知识，其中也会对用碱水和面的作用是什么？(碱水和面粉的比例)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

用碱水和面的作用是什么？

如果对面食有点了解的人，都应该知道南方面食几乎是清一色的碱水面。

往中南地区走，是湖北的襄阳牛肉面和武汉热干面；

往东部沿海走，是南京皮肚面、上海阳春面、杭州片儿川和奉化牛肉面；

在西南地区走，是四川担担面，宜宾燃面和重庆小面；

往东南沿海走，是广东的竹升面和梅州腌面；

什么是碱水面？

刻意添加更多的碱，做出的就是碱水面了。

加碱的作用就是中和面条的酸味，口感更筋道，这是一个复杂的化学反应。

当添加碱水的pH值在9以上，面条会显著变硬，颜色泛黄，还有种特别气味，也就是所谓“碱味”，这就能归类为碱水面了。碱性越强，面越干爽，**越亮，碱味更重。

南北面食的差异，除了烹饪方式的不同，还有一大区别就是这碱水。

而中国最“碱水”的面条大概是广东的竹升面，面身特别干爽，色泽特别黄，碱水味特别明显

很多吃惯白面条的北方朋友可能不会喜欢上竹升面的弹牙爽口，而是觉得“太干了，还有一股腥味。”

而吃惯碱水面的南方朋友，在北方呆久，都会想念起那个碱水味。

一些北方面也会添加碱水，比如兰州拉面，为了使拉面更劲道，提高拉面的效率，会添加碱水。一些面店为了提高效率也会

第一，南方小麦品质不如北方小麦。

北方小麦硬质率高，筋度高，形状挺，稳定时间长。南方小麦筋度低， 稳定时间短，放置一段时间后，会呈现扁平形状。所以南方小麦做面条需要添加较多碱水来提高筋度，否则面条太软、发粘，口感很差。

《舌尖上的中国》有提到长江流域人们制作面条时添加碱水的作用：

“碱是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。”

为什么南方小麦品质不如北方小麦？

原因还是离不开气候和土壤。

虽然南方小麦和北方小麦一样，主要种植冬小麦，秋播春收。

南宋时期，南方就在种植冬小麦。当时习惯面食的北方人流寓江南，麦作发展迅速，还流行“稻麦复种”，即在同一块土地上，水稻秋收之后种麦子, 麦子春收获之后种水稻。当时租佃农民若稻麦复种，可以只纳水稻秋课，不交麦租，在这样**之下，小麦种植面积增加，宋人庄绰便《鸡肋编》提到 “竞种春稼，极目不减淮北”。所谓春稼，就是春天收获的冬小麦。

但是，在北方地区冬小麦抽穗结实期，光照充足，昼夜温差大，空气干燥，有利于小麦的营养积累。而在南方地区，气候条件对小麦生长不如北方的好，气温上升快，降水多，不利于籽粒灌浆后干物质的积累，以至小麦籽粒不饱满，产量不高，麦粒品质较差。

北方的土壤一般呈中性，南方的土壤偏酸性、肥沃程度低也是一大原因。

第二，碱能中和面条的酸味。

在南方，很少人会在家擀面，大多去餐馆吃，餐馆的面存放时间较长，加上天气热，在醒面过程中难免会有发酵变酸的现象，会需要添加更多的碱。在北方家庭，面条是主食，现做现吃，对于碱就没有特殊的依赖。

和面加碱有什么作用？

您好，碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水缉筏光禾叱鼓癸态含卡面团差。（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4） 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.
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和粉面时加碱有何作用【提问】
您好，碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水缉筏光禾叱鼓癸态含卡面团差。（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4） 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.
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【回答】

用碱水和面的作用是什么？

用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

第三发面里面含有*酸菌，*酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，千万要注意食用碱用量，过多的食用碱对身体也不好。

碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。

那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：

第一、加碱能防止面条发酸

餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。

第二、加碱能防止浑汤和节省成本

亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。

餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。

虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。

碱水**有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

面条里放碱有啥好处

食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成**或开裂，味道也会变得苦涩。

扩展资料

碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。

做法

1、食用碱1小勺放入碗里，加一点温水化开

2、500g面粉放在干净的盆里面

3、倒入化开的碱水，再加入185g的清水里面用筷子搅匀

4、合成较硬的团即可（不用揉光滑，面团很硬也揉不光滑）

5、用压面机1档压成面皮

6、反复压几次

7、再用4档或者5档压出光滑的面皮

8、再压出圆面条，注意撒些干粉防粘

功效

碱面，就是食用碱，主要成分是碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。 也可以用它去除蔬菜的残留农药：因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。

在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜。

参考资料

碱水面条_百度百科

做面条放碱起什么作用

放了食用碱的，放碱的面条比不放碱的面条要香,也比较耐煮，吃起来也有劲道。在面条里放点盐也是差不多道理，这样煮出来的面也不容易糊。

食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的**，并去除农药对蔬菜的污染；
3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
6.中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。
注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！