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潮汕人是不是喜欢干货

干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货，在潮州菜中都可以见到。改革开放前，鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见，但改革开放后，这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了，一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、**之类高档干货的工种，称之为“鱼翅工”。

潮州菜烹制干货原料，极其重视其涨发后，符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点。如涨发干鱿，外地菜系往往使用加入纯碱的方法，使干鱿松软涨大，但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点，认为用加纯碱的方**破坏干鱿本身的鲜甜味，因而改用“冷水法”，而在烹调过程中，在刀工、油温等方面下功夫，以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。
潮州菜使用的干货数量繁多，这里介绍一些重要的和较有特色的部分。
鱼翅：鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前，由于生活水准较低下，潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见，只有一些华侨偶尔从海外带回，作家宴之用。改革开放之后，随着人们生活水平的提高，鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式，且其烹调方法，在传统制法的基础上，也不断有所提高。
鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品，是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分，可分为三类，一是勾翅，取自尾鳍，全鳍无骨，涨发后成数最高，翅针也粗长；二是脊翅，取自背鳍，翅针较幼短；三是翼翅，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，在鱼翅中价钱最便宜，多作散翅用。
潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”，这种翅翅尾似鱼勾，翅饼厚而饱满，翅针密，在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说，金勾翅取自沙鱼尾鳍，因沙鱼经常用尾部活动，故其翅针粗长且密，老格耐炖，香味浓，涨发后炖好呈金**。
鱼翅的涨发是一项技术要求高，复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发，除采用传统的方法外，近年又吸收港澳及外地菜系的优点，有时也使用新的方法涨发，效果极佳，现介绍如下：
鱼翅先用活水浸三天三夜（活水即让自来水不断地流出来），浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉，以看到翅针为准，用塑料刷刷去表面粘液，然后用竹篾四块，每边两块，把鱼翅切口向外围成一圈，用竹筷夹紧在中间。（摆放鱼翅时以不要互相压着为宜，因鱼翅有粘质，压着相粘有时会变形。）取大锅一个，加水、绍酒、姜、葱（十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱，也用竹篾夹好，否则煮久散了，姜葱会粘在鱼翅上，绍酒五翅），鱼翅放在姜葱上面，鱼翅上面再用盘压住，不让鱼翅走动，水要淹过盘面。先用大火烧开后，捞去浮沫，然后用小火煮，时间约60-80分钟，在煮的过程中，每隔一段时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形，如还完整则要继续煮，如翅饼已散，翅针已露出来，则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时，解掉竹篾拿出鱼翅，从切口处拉掉一丝丝的腐肉，鱼翅即已涨发完毕。
潮州菜中，鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”，近年吸收了粤港一些制法，也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。
燕窝：燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕，在海边**峭壁筑巢时，吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺，当它在筑巢期间，摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物，过了不久便可转化为唾液，筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上，因其唾液结胶性极强，一吐出来便牢牢地粘在**上，形成色白而又略为透明的燕窝。
潮汕目前使用的燕窝，多为产自印尼、泰国一带，海南、广西也有一小部分，但产量少。
燕窝的涨发大体有这么几个过程，首先是把燕窝放冷水中浸泡回软，用镊子小心地镊去夹杂其中的燕毛，再把燕窝放入热碱水中浸泡，使其涨发，以其体积增长到原来的三倍，柔软滑嫩即成（碱水的比例是80摄氏度左右的热开水1000克，食用纯碱4克）。接着将涨发好的燕窝用清水漂洗2-3次，以去掉碱味即成。
潮菜中，燕窝最常见的菜式有“清甜燕窝”，“甜芙蓉官燕”等。
江鱼裕（干贝）：江鱼裕也即是粤菜中的江瑶柱，也称干贝。江鱼裕是海洋中斧足纲，扇贝科和江瑶科的闭壳壳肌的干制品，味道十分鲜美。
江鱼裕以日本产的元贝为上品，一般体型大，分宗谷贝和清森贝，前者味香而浓，后者色浅味也较淡。日本元贝价钱贵，潮汕一些高档酒楼偶有使用，但大部使用的是青岛产的江鱼裕，青岛江鱼裕颗粒较细，但味道还是很香浓。
在潮州菜中，江鱼裕的作用，主要是和一些瓜菜配合，作炖汤之用，如“干贝萝卜汤”、“干贝冬瓜丸汤”、“原盅白菜”、“原盅吊瓜”等等，这是因为江鱼裕和果菜配合炖出来的汤水清纯而味道鲜美，不带油腻，这样的汤特别适合夏天饮用。
江鱼裕的品质要求是颗粒整齐，坚实饱满、丝体清晰、表面带有白霜，色泽淡黄而有光泽。江鱼裕的涨发一般是洗净置盆中，加入上汤、姜、葱、酒，上蒸笼蒸20-30分钟，至用手略搓丝体能散出即成。
海参：海参为棘皮动物门海参纲动物的统称，用作烹调原料均为干货制品，也是潮州菜中常用的烹调原料。
海参在我国沿海有60多种，供食用的有20多种。不同的品种，有不同的涨发方法，不同的食用特点。目前在潮州菜中，最常用的海参是白婆参、梅花参、辽参。
白婆参又称白石参，香港人称为猪婆参，表面光滑无刺，色白带黄。白婆参肉外黑内白，吃时弹性好，肉多软滑，香味十足。白婆参因外皮坚硬，故涨发之前要先用火烧，烧至外皮焦黑发脆，用刀刮去外层焦黑，见到深褐色为止，再将海参放在冷水中浸泡2天，待海参体质回软后，放开水锅中微火炆煮，继续涨发，开肚去肠后反复漂凉水。市场上购买白婆参，要求大条、结实坚硬，用手压不下，最好是每条500克以上者。
梅花参也称“凤梨参”，体积长、体壁厚，产于我国的海南岛、西沙群岛等海域。梅花参在它的背部长满了花瓣状的肉刺，故称它为梅花参。梅花参要求厚实完整、刺尖者为上品。500克梅花参涨发后可得2500-3000克，外形美观好看，但在涨发过程要十分小心，因梅花参弹性差，容易折断。
辽参又称为刺参，产于我国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本，其中尤以日本关东出产的辽参质量最佳。辽参在它的背部有4-6行圆锥形的肉刺，两端钝圆，腹面平整，灰黑色，在潮汕，旧时代也有人称它为“海蚂蟥”。
辽参因体积小巧玲珑，潮汕的酒楼餐厅都喜欢使用它，炖起来每位刚好一条，味美爽脆，但价格较高。
鱼鳔：潮菜中的鱼鳔，即是粤菜讲的鱼肚，是某些鱼类的鱼鳔的干制品。鱼鳔根据鱼的种类的不同，可分成鳘鱼鳔、金龙鳔、春籽鳔、鳗鱼鳔等，其中的金龙鳔即是大黄鱼鱼鳔。
在这些鱼鳔中，鳘鱼鳔潮汕酒楼比较少用，偶尔用作炖甜品的原料，主要是妇女补养身体的补品。金龙鳔质量最好，但目前市场上已很少见到了，潮汕酒楼烹制菜肴用的鱼鳔，主要是春籽鳔、鳗鱼鳔及一些杂鳔。
潮州菜涨发鱼鳔，主要采用油发的方法，其技术要求较高，首先一定要控制好油温，油温一定不能过高，一般在2-3成左右，并要不断用漏勺搅拌，油温一高，即要端离火位。判断鱼鳔油发好了没有，有两种方法，一是将鱼鳔轻轻掉到地上，如发出清脆的响声，则说明已发好，如发出低沉的声音，则还要继续发；还有一种方法是将鱼鳔切成两半，如切口一周内外是均匀的小空洞，则已发好，如外面小空洞，内面还坚实，则还要继续油发。鱼鳔油发的质量如何，对烹制菜肴关系极大，如鱼鳔油发不够，则鱼鳔炆起来软软烂烂；如油发过头，则鱼鳔炆起来会散碎。鱼鳔油发好后，还要用清水浸2-3小时，使其回软，并要用手不断捏洗，以去净油发时含在鱼鳔中的油。
在潮州菜中，以鱼鳔为主要原料的菜肴有“清炆鱼鳔”、“酿金钱鳔”等。
鲽（铁）脯：鲽脯在粤菜中被称作大地鱼，即是比目鱼的干制品，渔民在捕到比目鱼之后，在背部下刀，沿脊骨将鱼剖为两边，晒干即成为鲽脯。
鲽脯在潮菜中主要被用作增加香味的配料，常被用在馅料之中，即将鲽脯用温油炸至金**，然后切成末，搅拌于馅料之中，这主要是由于鲽脯经油炸之后，有较浓的香味。潮州小食“肖米”、名菜“腐皮寸金鸡”及一些油泡的料头，往往要用到鲽脯。
鲽脯有“白鲽”和“赤鲽”两种，“白鲽”的质量较佳。
宅鱿：潮汕地区沿海出产的鱿鱼干品，主要产于南澳县。宅鱿也即以产地南澳县城的后宅镇而得名。南澳县渔民历来有晒制加工和收藏鱿鱼干的高超技术。将钓获的鲜鱿从腹面剖开，除去内脏后洗净，铺于**或竹箔上干晒，不时进行翻动，拉平，特别要注意日晒的程度和时间，根据日光强度，灵活进行晒、遮、盖，一般晒至八九成干即可收获。如需保存较长时间，收藏一个月后，要复晒一两小时。然后藏入铺有竹叶的筐中，压实盖好，则可贮存半年以上，保持香味不变。
宅鱿质优肉厚，加工独特，香脆可口。在潮州菜中，常于涨发后，用作炒、油泡或做汤菜。
火腿：火腿是鲜猪后腿的腌制品，一般要经过修坯、腌制（用六次盐、一个月左右时间）、洗晒（约需5-6天）、晾挂、熏制、发酵（需半个月时间）等多道工序，整个制作工序要两个多月时间。
火腿肉色红艳、香气清爽不腻、咸淡适口、肉质细密。在潮州菜中，不少地方都要用到火腿，如潮菜中的熬上汤，便要放入火腿骨，至于潮菜中的“云腿护国菜”、“火腿翅”、“生炊麒麟鲈鱼”等名菜，则更要用到火腿作主料或配料。

墨鱼骨可以煲汤吗

墨鱼骨可以煲汤，可以的墨鱼他的骨头也是会告诉他，而且很闷，还觉得效果很好，虽然效果吃起来也是不错的，口感很好。

鱼翅煲汤的做法

鱼翅是一种营养很丰富的补品，在以前的时候很多人家都吃不起鱼翅，只能在大宴会上吃到，现在随着日子过得越来越好，很多人家经常可以吃到。而且用鱼翅煲汤，味道特别鲜美，还有美容养颜、延缓衰老等等功效。

做法一：瘦肉清炖鱼翅

食材：鱼翅适量、瘦肉250g、蜜枣2个、姜片适量、清水800~1000ml

步骤

1、把买回来的鱼翅放锅里隔水蒸1小时。

2、把蒸好的鱼翅放进开水中浸泡1小时，注意浸泡时水不用继续加热的。

3、浸泡好后，打开水龙头，把鱼翅洗一下，干净就行。

4、把蜜枣、姜片、瘦肉洗干净，和鱼翅一起放进炖盅里炖，炖1个半小时到2个小时就OK了。

做法二：鱼翅煲鸡汤

食材：老母鸡1只、金华火腿100g、鱼翅半斤（我放的是10只鱼翅）、姜、红葱头适量

步骤

1、鱼翅清洗一下，老母鸡和金华火腿一起放砂锅里先中火，煲两个小时，金华火腿切一半就可以了，汤有了金华火腿所以就不用再下调味料那些。

2、现在开始就是鱼翅了，炒锅里不需要放水和油，火打开后，锅里看起来热热的时候放十片姜和红葱头下去炒一会儿.

3、加热开水下去煮滚，放姜和红葱头可以去掉鱼翅的腥味，水滚后放进去鱼翅，热开水要没过鱼翅，煮10分钟左右就可以了，捞起过冷河。

4、捞起来过完冷河的鱼翅备用，等汤还剩下一小时的时候就放进鱼翅下去一起煲，捞起煮好的鱼翅和鸡肉、金华火腿，怕烫就用剪刀剪成一丝丝的就可以再放进去汤里面了。

5、煲好的鱼翅鸡汤记得不用放任何调味料，因为放了金华火腿所以汤已经会咸了，鱼翅一条条的好正，味道杠杠的。

鱼翅煲汤的做法

鱼翅是一种营养很丰富的补品，在以前的时候很多人家都吃不起鱼翅，只能在大宴会上吃到，现在随着日子过得越来越好，很多人家经常可以吃到。而且用鱼翅煲汤，味道特别鲜美，还有美容养颜、延缓衰老等等功效。

做法一：瘦肉清炖鱼翅

食材：鱼翅适量、瘦肉250g、蜜枣2个、姜片适量、清水800~1000ml

步骤

1、把买回来的鱼翅放锅里隔水蒸1小时。

2、把蒸好的鱼翅放进开水中浸泡1小时，注意浸泡时水不用继续加热的。

3、浸泡好后，打开水龙头，把鱼翅洗一下，干净就行。

4、把蜜枣、姜片、瘦肉洗干净，和鱼翅一起放进炖盅里炖，炖1个半小时到2个小时就OK了。

做法二：鱼翅煲鸡汤

食材：老母鸡1只、金华火腿100g、鱼翅半斤（我放的是10只鱼翅）、姜、红葱头适量

步骤

1、鱼翅清洗一下，老母鸡和金华火腿一起放砂锅里先中火，煲两个小时，金华火腿切一半就可以了，汤有了金华火腿所以就不用再下调味料那些。

2、现在开始就是鱼翅了，炒锅里不需要放水和油，火打开后，锅里看起来热热的时候放十片姜和红葱头下去炒一会儿.

3、加热开水下去煮滚，放姜和红葱头可以去掉鱼翅的腥味，水滚后放进去鱼翅，热开水要没过鱼翅，煮10分钟左右就可以了，捞起过冷河。

4、捞起来过完冷河的鱼翅备用，等汤还剩下一小时的时候就放进鱼翅下去一起煲，捞起煮好的鱼翅和鸡肉、金华火腿，怕烫就用剪刀剪成一丝丝的就可以再放进去汤里面了。

5、煲好的鱼翅鸡汤记得不用放任何调味料，因为放了金华火腿所以汤已经会咸了，鱼翅一条条的好正，味道杠杠的。

木瓜薏米煲鱼骨的功效与作用

木瓜薏米煲鱼骨的功效与作用

功效：去湿除风、 健脾益胃、 清热排脓、 防止骨质疏松、 舒筋润肤。

作用：健脾消食、舒筋除痹、清热排毒除湿、防止骨质疏松、佝偻病、润滑皮肤光泽细腻、消除**、斑雀、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑、对脱屑、痤疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效。

木瓜薏米煲鱼骨的做法

材料

鱼骨约2～4条（约600克），薏仁50克，木瓜(约1500克)，盐，料酒，姜，小香葱2根。

做法

1、鱼骨清洗干净，抹些盐在鱼身上腌制5分钟，薏仁洗净，用水提前浸泡薏仁二小时备用，将木瓜切成每一块(约50克)。

2、用厨房纸把处理好的鱼骨表面吸干水分，锅里抹上一层油，放鱼骨入锅中，开小火慢煎，煎透一面后，翻面继续煎。

3、待鱼骨煎好后，放入开水、香葱、姜片、料酒，保持大火滚5分钟，直至汤水变白，收火将汤水和鱼骨到入煲中。

4、然后把薏米和木瓜倒入煲中，再次开大火煮滚后，调成小火炖1个小时。

5、最后出锅前两分钟放盐即可。

1、木瓜性温、味酸，入肝、脾经。

具有消食，驱虫，清热，祛风的功效。

主治胃痛，消化**，肺热干咳，*汁不通，湿疹，寄生虫病，手脚痉挛疼痛等病症。

2、薏米仁性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。

3、鱼骨的功效与作用

有丰富的钙质和微量元素，经常吃防止骨质疏松，对于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人都非常有益处，鱼骨营养成分容易被人体吸收。

鱼翅怎么煲汤

主料：金鲨鱼翅100g、豆腐干80g 辅料：香油适量、盐适量、料酒适量、葱适量、姜适量、黑木耳适量、干黄金菇适量步骤： 1、干鱼翅洗净 2、用清水泡发了5个小时以上 3、干黄金菇用温水泡开，备用。 4、砂锅中放入清水，加入鱼翅、葱姜料酒，盐适量 5、泡好的黑木耳、黄金菇可以一起放入锅中，大火烧开 6、家里以前过油的薄豆腐，切丝也和鱼翅一起炖煮。 7、所以的食材、配料放在一起，先大火后改小火，慢慢煲 8、30分钟以后，鲜鲜的鱼翅煲就可以吃了，滴入几滴小磨香油，味道更鲜香 9、盛出就可以享用啦

三文鱼骨头熬汤怎样有营养

料：三维鱼骨，胡萝卜丁，洋葱丁，金针菇，浓汤宝

2.1。热锅热油下姜片，将三文鱼骨在锅里略煎（去腥味）煎至双面变色局部微微发黄即可。

2。放入胡萝卜丁和洋葱片，俺还准备了金针菇忘放了，加入开水

3。煮沸后，改小火，大炖一会后，加入浓汤宝，出锅前放入葱花，白胡椒粉就好啦。

鱼翅煲鸡汤放什么配料

鱼翅煲鸡汤的用料
老母鸡 1只金华火腿 100g鱼翅 半斤（我放的是10只鱼翅）姜、红葱头 适量
鱼翅煲鸡汤的做法步骤
步骤 1
鱼翅清洗一下
步骤 2
忘记拍?了，老母鸡和金华火腿一起放砂锅里先中火?煲两个小时。
步骤 3
我买的是这个金华火腿.切一半就可以了，汤有了金华火腿所以就不用再下调味料那些。
步骤 4
现在开始就是鱼翅了，炒锅里不需要放水和油，火?打开后，锅里看起来热热的时候放十片姜和红葱头下去炒一会儿.
步骤 5
加热开水下去煮滚。放姜和红葱头可以去掉鱼翅的腥味。
步骤 6
水滚后放进去鱼翅。
步骤 7
热开水要没过鱼翅.煮10分钟左右就可以了。捞起过冷河。
步骤 8
这是过完冷河的鱼翅。捞起来备用。等汤还剩下一小时的时候就放进鱼翅下去一起煲
步骤 9
捞起煮好的鱼翅和鸡肉、金华火腿，怕烫就用剪刀✂剪成一丝丝的就可以再放进去汤里面了。
步骤 10
煲好的鱼翅鸡汤记得不用放任何调味料.因为放了金华火腿所以汤已经会咸了。
步骤 11
鱼翅一条条的好正。味道杠杠的。

海底刺怎么煲汤

把刺割了