今天装修百科网给各位分享如何控制厨房库存的知识，其中也会对如何对食堂食材的质量控制(如何对食堂食材的质量控制进行评估)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

如何对食堂食材的质量控制

食堂食材管理办法

　　一、采购管理

　　1、员工食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供求情况，编制当天的员工食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。

　　2、人事文员负责根据厨师提供的食材需用量编制采购计划。采购计划经过厂长或经理批准。

　　3、采购计划必须根据主食和配菜需用食材量作出，不准盲目制定采购计划。因计划提报失误造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。

　　4、采购员必须根据采购计划及时实施采购。未按计划采购，造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。

　　5、对于不易变质、不易腐烂的食材，在价格平稳或呈上涨趋势的情况下，可以较大批量采购，减少采购运输次数。

　　二、验收入库

　　1、所有采购的食材，在卸车前由采购员必须及时通知仓管员、保安员进行联合验收，填制验收记录和验收单，做为财务进账依据。不经过验收，不准入库，否则罚采购员200元/次，年内累计三次，调离岗位。

　　2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。对质量不好，价格过于偏高的食材不予验收，不予报销，造成的损失由采购员自己负责。对于数量不足的食材，按照实际检斤数量入账，亏损部分由采购员自己承担。

　　3、采购的鲜肉必须经过检疫;蔬菜必须干净、不带杂质泥土，没有烂帮烂叶，处于新鲜状态(活鸡、活鸭需购回公司进行宰杀;鲜鱼宰杀购回公司需留一条均鱼回公司估计重量;否则后果责任人自己承担)。

　　4、有保质期的食材，必须保证食材在保质期内合理用完，不准采购逾保质期的食材。

　　三、责任处罚：因保管不善，造成库存食材变质，按损失额等额罚食堂管理员，情节严重时，除等额处罚外，责任人调离岗位。

　　四、价格监督

　　1、所有采购的食材价格由人力资源部和财务部负责**监督，采购员不积极配合人力资源部和财务部进行价格调查，罚款100元/次，人力资源部和财务部对价格**不及 时，罚100元/次。审计发现采购的食材价格超过时价部分，由采购员自行承担，年内三次，调离现岗位。

　　2、食堂负责把当日的食材采购价格于当日15:00前向员工公布，接受员工监督，员工举报价格高于市场时价调查属实后，按高出部分的三倍罚采购员，同时该部分食材货款自负，并罚人力资源部和财务部人员200元。

　　五、结算

　　1、采购食材报销时，报销的食材必须是采购计划中的食材，否则财务不予报销。

　　2、采购食材报销时，入库验收单，报销单经经理或厂长签字后财务方可受理，否则，罚财务相关责任人100元/次。

　　六、检查

　　每月初，由人力资源部和财务部对食堂上月的管理及核算情况进行全面检查。检查结果汇总后，当月10日前上报经理和总经理。

如何控制酒店厨房调料成本？

制定合理的工艺标准，对厨师严格的要求。

如何控制厨房成本

有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用，然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么，我们应当如何追根溯源，找到影响厨房成本居高不下的根源，进而采取有效的措施控制厨房成本呢？下面我们就来一同分享本文。
一、影响厨房成本高低的十个因素 1、原料进价变化过快
原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源，造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高，让菜品的出品和菜单无所适从，直接影响销售。
2、原料储存不善
四害、潮湿、霉变、过期等，以及领的货品到使用现场中无人监管，不先进先出，没统一收捡，凝块，混乱，打翻等。
3、积压过期
一次性进货太多，或是没先进先出，或是进货后又不适用被搁置，也无人问津和处理，缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
4、配份失误
员工工作过程中，没有利用好配置的工具，造成了浪费。
5、标准化生产不落实
同样的菜品和菜单，但配菜的主辅料份量不一，炒菜口味凭厨师的心情好坏，配菜的份量凭墩子的喜好，没有规定的标准和流程，好不与不好由厨师长说了算。
7、生产损耗
菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低，厨房的设备设施用守后该关的不关，冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
8、菜单定价不准
如果市场上的菜品都已飞速上涨，但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调；或是市场上菜品本来很平，但菜单价确定得很高。
9、销售与生产脱节
厨房部新推了好多个新菜，缺乏与前堂的充分沟通和培训，前堂不知菜品的制作和特色，无法进行推销，点击率低，最终导致新菜不新，特色不特色，且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
10、人力浪费和其他消耗增大
专人专岗的要求过于死板和教条，没能充分利用人力资源，将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整，造**员忙过最忙那一个小时左右后，站着的站着，闲聊的闲聊，既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。
厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交**的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。2.实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。
同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。3.定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。4.定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5.全员控制法
厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。 阅读更多相关知识，返回【 酒店成本控制 】栏目列表

酒店厨房该如何管理？

厨房管理最重要的规律是什么？ 一、 厨房管理者理所当然的要求 就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨 厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。 二、 有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。 厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感**彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。 三、不应忽视的采购、验收与储存环节 从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。 奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。 四、严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。 美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

一个厨房要怎么管理才，管理的好？

如何有效地激发员工的积极性，使员工更加忠诚于企业，尽心尽力地完成工作，是每一个企业领导者都希望解决的问题。


尊重员工

在管理工作中，将员工当作工具、封建家长式的作风应当被抛弃。应取而代之的是尊重员工的个人价值，理解员工的具体需求，适应劳动力市场的供求机制，依据双向选择的原则，合理地设计和实行新的员工管理体制。将人看成企业的重要资本、竞争优势的根本，并将这种观念落实在企业的制度、领导方式、员工的报酬等具体管理工作中。

经常交流

没有人喜欢被蒙在鼓里，员工会有自己的许多不满和看法。所以，员工之间、员工和领导之间需要经常交流，征询员工对公司发展的意见，倾听员工提出的疑问，并针对这些意见和疑问谈出自己的看法——什么是可以接受的？什么是不能接受的？为什么？如果企业有困难，应该公开这些困难，同时告诉员工企业希望得到他们的帮助。

充分授权

授权是在管理中比较有效的激励方法。授权意味着让基层员工自己作出正确的决定，意味着你信任他，意味着他和你同时在承担责任。当一个人被信任的时候，就会迸发出更多的工作热情和创意。所以，不要每一项决策都由管理人员作出，完全可以授权的事不要自己去做，管理人员要担当的角色是支持者和监督者。

信守诺言

也许管理者不记得曾经无意间对什么人许过什么诺言，或者认为那个诺言根本不重要，但员工会记住管理者答应他们的每一件事。身为管理者，任何看似细小的行为都会对其他人产生影响。管理者要警惕这些影响，如果许下了诺言，就应该对之负责。如果管理者必须改变计划，要向员工解释清楚。如果没有或者不明确地表达变化的原因，员工会认为管理者食言，这种情况经常发生的话，员工就会失去对管理者的信任。

多表彰员工

成就感能够激励员工热情工作，满足个人内在需要。要公**励标准，使员工了解每一个人获得奖励的原因。以公开的方式给予表扬、奖励。表扬和奖励如果不公开，不但会失去它本身的效果，而且会引起一些员工的无端猜测，影响工作。奖励的态度要诚恳，不要做得太过火，也不要巧言令色。奖励的时效也很重要，要多奖励刚刚发生的事情，而不是已经被遗忘的事情，否则会大大减弱奖励的影响力。

允许失败

要对员工有益的尝试予以支持。不要因为员工失败就处罚他们，失败的员工已经感到非常难过了，管理者应该更多地强调积极的方面，鼓励他们继续努力。同时，帮助他们学会在失败中进行学习，和他们一起寻找失败的原因，探讨解决的办法。批评或惩罚有益的尝试，便是扼杀创新，结果是员工不愿再做新的尝试。

建立规范

订立严格的管理制度来规范员工的行为对每个企业都是必要的。可以对各个岗位做详细的岗位描述，使每个员工都清楚自己应该干什么，向谁汇报，有什么权利，承担什么责任。当然这种限制不应过于严格，但一定要有。建立合理的规范，员工就会在规定的范围内行事。当超越规定范围时，应要求员工事前应得到管理层的许可