食品安全管理制度
今天装修百科网给各位分享自主烧烤厨房管理的知识，其中也会对食品安全管理制度(食品安全管理制度目录)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
食品安全管理制度
个人卫生制度
1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）。
2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，**短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。
3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。
4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。
5、凡患有痢疾、伤寒、**性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。
7、自觉接受企业内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。
8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。
9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
职工出勤、晨检表
检查日期 年 月 日
序号
人员
姓名
发热
个人卫生
（四勤）
消化道
皮肤
呼吸道
处理结果
恶心
呕吐
腹痛
腹泻
外伤
烫伤
疖肿
湿疹
黄疸
咽痛
咳嗽
流涕
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
注：1、每日对从业人员“晨检”时填写此表；
2、检查及询问项目正常“√”，若异常则写明具体情况，并做出处理结果。
食品从业人员体检、培训制度
1、企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。
2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试→体检、培训→持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。
3、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其它岗位职工开展卫生知识常规培训。
4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检；如患病应主动向企业卫生管理人员汇报。企业卫生管理人员视情况及时做出处理意见。
5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。
6、企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况，纳入到职工的奖惩制度之中。
原材料采购运输卫生制度
1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。
2、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《流通许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取**或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。
3、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购**变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国安全法》第二十八条所规定的禁止经营食品。
4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开；易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆。
5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。
食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度
1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：
（1）不收、不存**变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；
（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；
（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；
（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。
2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。
3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。
4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6℃∽ -10℃；长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快**后再冷藏。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。
5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。
6、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。
7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。
库房卫生工作流程
1、检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。
2、开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。
3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。
4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。
5、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到先进先出。
6、严格按照《库房卫生制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。
7、带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。
食品检验、入库登记表
日
期
购入商品
数量（公斤）
单价（元）
金额（元）
供货厂家
是否证照齐全
生产日期
保质期
联系人
电 话
经手人
食品粗加工卫生制度
一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好。
二、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。
三、粗加工前认真检查待加工食品，发现有**变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。
四、粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。
五、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
六、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。
七、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。
八、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。
九、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃)，定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。
十、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。
粗加工卫生工作流程
1、
工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。
2、清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。
3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。
4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无**变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出——清理杂物、积水——用干净抹布擦干净冰箱内外。
5、鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。
6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。
7、配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。
8、原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。
9、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理，
10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位；**、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。
食品烹调卫生制度
1、加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有**变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。
2、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
3、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快**后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次供食用；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。
8、豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。
9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见**、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。
10、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。
11、地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见**。
烹调卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、开窗通风；清理烹调操作间各部位卫生。清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等用具；清扫、擦净地面。
3、定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。
4、清洗调料罐、油蛊子（油罐）。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物——清洗、擦干。
5、清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。
6、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜——清理杂物、积水——擦净冰箱内外——开机。
7、备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具柜每日擦拭消毒。
8、烹制菜品操作严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求。
9、盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。
10、随时保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。
11、下班前做好收尾工作。清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐、油蛊子（油罐）要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍
烧烤卫生工作流程（烤肉）
1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、清理烤肉间各部位卫生。将烤肉灶内的碳灰倾倒，擦拭烤肉灶台，清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩（内外）、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地面。
3、定期清洗排风扇及烟道。定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤：化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜——清理杂物、积水——擦净冰箱内外——开机）。
4、清洗**、托盘、铁筷等工用具；
5、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出并去残渣、沉淀物——清洗、擦干。
6、备好盛烤肉餐具，定位放置用专用盖布苫盖或专用的保洁柜防尘、防蝇；
7、检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。
8、加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。
9、工作中各部位卫生要随时保洁，垃圾密闭存放。
10、下班前做好卫生收尾工作。熄灭烤肉炉碳火；清理各部位杂物、残渣，清扫地面；倾倒全部垃圾；工用具、原材料按照卫生制度要求分类定位存放；调料罐、油蛊子加盖盖好；已消毒餐具送回洗消间。
11、原料、半成品应分开存放，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
12、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
烧烤卫生工作流程（烤鸭）
1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。
2、清理烤鸭间卫生。将烤鸭炉内的碳灰清倒；擦拭烤鸭炉台、炉外壁、排烟罩和烤鸭间墙壁、工作台、家用具、门窗、灯等部位；清洗水池内外；清扫擦干地面。
3、定期清洗排风扇；定期清理烟道积碳。定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤：除霜前要先将所存物品取出，关机，化霜→清理杂物、积水→擦净冰箱内外→开机）。
4、清洗**、托盘、片鸭用车、挑鸭竿、挂鸭钩、水壶等工用具。
5、备好消毒用75%酒精、酒精棉、夹子、一次性手套、口罩。
6、检查鸭丕是否符合卫生质量要求，发现有**变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
7、制作烤鸭严格按照食品卫生质量要求进行。制好的熟鸭要与生鸭丕分开放置（悬挂），不得与墙壁等物体接触造成污染。
8、保持环境卫生。挂鸭丕或熟鸭的架子下要有托盘接血水；垃圾密闭存放，及时清倒。
9、片鸭前，对片鸭刀、片鸭用托盘等工用具进行消毒；片鸭厨师在操作前要对双手进行消毒，着装整洁并戴口罩和一次性手套。
10、下班前，将烤鸭炉碳火熄灭；清洗干净工用具；按卫生制度要求将用具、物品定位码放整齐；鸭丕放保鲜柜存放；未用完餐具退回洗消间。
11、制作鸭丕卫生工作流程：白条鸭浸泡，开膛去内脏→洗净→加工成鸭丕→鸭丕挂钩上架，晾丕（要晾在通风干燥处，做到防蝇、防晒、防雨，晾鸭丕的架子下有接血水的容器）→及时处理垃圾，清洗干净加工鸭丕所用容器（水池）、用具及加工场地→鸭丕晾后及时入冰箱→清洗挂鸭丕的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。
怎样管理好一家烧烤店
第一部分 开烧烤店的步骤 1．.进行创业调研咨询 2．撰写创业企划书 3．创业资金筹措 4．学习经营技术 5．店面商圈评估 6．找房子，与房东签约 7．申请营业证照 8．店面装修 9．招聘员工 10．采购原料、器具及设备 11．试做产品 12．开幕促销 第二部分 餐饮计划书 1．烧烤店的经营主题 2．烧烤店名称 3．服务对象 4．烧烤店经营理念及经营策略5．烧烤店的阶段性目标 6．行业背景及市场分析 7．投资收益分析 8．投资计划的执行 9．投资风险及对策 10．租房面积及座位数 11．人员配备 12．厨房设备 13．办公设备及餐桌餐椅 14．开业投资费 15．财务预算 第三部分 食品种类及制做 1．食品的种类及参考价格 2．烤制工艺 3．以豆腐为主的大菜 4．小菜类 5 ．部分主食的制做 6．酒水 第四部分 岗位职责 1．经理岗位职责 2．副经理岗位职责 3．会计的岗位职责 4．出纳的岗位职责 5．收款员的岗位职责 6．采购员的职责 7．保管员的岗位职责 8．前厅领班的岗位职责 9．售饭服务员的岗位职责 10．厨师长岗位职责 11． 烹饪的岗位职责 12．洗切配菜的岗位职责 13．洗碗工的岗位职责 14．收碗工的岗位职责 15．维修的岗位职责 第五部分 规章制度 1． 劳动条例2．管理制度3．卫生管理制度4．奖惩制度5．作息制度6．工作规范7．有关内部规定 第六部分 烧烤店的营运管理 第七部分 操作规程 第八部分 附件 附一：饭店（餐厅）卫生标准 附二：工商、税务知识附三：房屋（饭店）租赁合同书附四：个人居住租赁房屋合同书（范本格式）附五：**企业雇工劳动合同书 第九部分 员工培训 1．文明语言规范 2．形体规范 3．如何做一名优秀员工？（要求熟记并会应用） 4． 餐厅遇到特殊情况的处理 5．食品卫生知识 6．消防知识 7．名片的使用方法 8．接待客人的一般程序 给你一些前人的经验 人类自古偏爱烧烤食品，世界上烧烤的可谓千奇百怪，新疆的原始，韩国的精细，巴西的肉厚多汁，土耳其的鲜辣，北非的异域风情等等不一而足。相应可供烧烤品种也是五花八门，家里养的、天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的……万物皆可烧烤。烧烤也分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火暗火之分，间接烤制也分为铁板，石板，铜板等多种。而对木炭的要求也各不相同，目前我国的木炭共有三种适合烧烤。
自助烧烤服务员怎么培训
让师傅带。每个进店的新员工都会有师傅的。不懂就问师傅。就这么简单。首先让他们参观，只需要看就行。之后会成为培训中的员工。工牌上会写上“培训中”然后就是上班，熟悉工作。最后就正式了。就是这样
求个与烧烤为主的餐饮管理制度该怎么定
餐厅员工的规章制度
一、行为规范
1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。
2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。
3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。
4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。
5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。
6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。
7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。
8、对领导安排的事情或为他人**的事情要及时办理给予答复。
9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。
二、工作纪律
1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。
2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。
3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。
4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。
5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。
6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。
7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。
三、楼面岗位职责
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
四、服务员岗位职责：
1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
五、跑菜员岗位职责：
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。
六、 厨房岗位职责
炊事人员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配合监管委工作，虚心接受员工监督。
炊事人员个人卫生
1、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次。
2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。
3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。
4、两天洗澡一次，衣着整齐干净。
5、 每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。
餐厅安全工作
1、 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
2、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。
3、 餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开关，设备等。
饭菜要求
1、 饭菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开。
2、 加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤。
3、 饭菜品种多样化。
4、 早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。
5、午餐主食要有米、面两种，菜类必须保证两荤一素。
6、 晚餐主食必须保证有馒头或包子，菜类不少于一荤一素。
设备摆放要求
1、饮食餐具、机要订点摆放，用完后要及时清洗干净，并进行消毒。
2、 菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物。
3、 加工前后的饭菜，均不准放在地上。
4、 保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意移动。
卫生要求
1、 就餐区和加工区要保持干净，整洁。
2、 做到地面、墙面、桌面光洁干净卫生。
3、 无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。
4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。
5、 灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩饭和污垢。
(高分)求一份比较完整的中档餐厅,员工管理制度.
1、准时上下班，提前10分钟到前台报到，由领班召开班前会，布置当日工作任务及注意事项。
2、上班时保持微笑，不可因私人情绪而影响工作。
3、仪容仪表要符合员工手则的要求，女员工不留披肩女，男员工不留胡须。
4、员工用膳应在指定地点，不得随意在工作区域吸烟，吃零食。
5、上班时不得打私人电话。
6、员工不得进入客房休息，洗澡，看电视等。
7、客房钥匙须随身携带，不得随意放置。
8、在工作区遇到客人应礼貌问候。您好！
9、保持工作区域的整洁和安静，与客人说话声音以对方听清为限，同事间交谈不得大声喧哗，严禁在走廊内大声叫喊。
10、听从上级在工作的安排，上班时间严禁会客，或与同事闲聊。
11、与同事相处，友好合作，不发生金钱或物品上的借贷关系。
12、员工不得利用工作之便，私自套取外汇。
13、员工不得私收小费、礼物或侵吞客人遗留物品。
14、员工不得在酒店内**，酗酒。
15、员工不得收藏，传阅，复制**，*秽画刊，书籍和录像，客房内收出的报刊杂志一律交办公室处理。
16、员工不得偷盗酒店公私财物。
17、员工要遵守外事纪律，不得与客人私下通信。交往和客人在一起时不得表示过分亲热，未经同意，不可抱玩客人小孩，更不准随便给小孩食物。
18、交**时应将未完成的工作或特别事项交接清楚，**人未到达，不得擅自离开工作岗位或先行下班。
19、清扫房间时不得任意移动房内的行李物品，严禁翻动客人物品，如确要移动客人物品，在清扫完毕后，要马上移回原处。
20、不得随意丢弃房内的纸张，印刷品（除非放在垃圾筒内）。
21、进入客房要严格按照进房程序进行。
22、每班完成自己的工作任务，养成随时检查自己职责内尚有何事没做，何事待办的习惯。所有电话必须做出电话记录并落实。
23、客人不在房内，不得让访客进入。
24、客人询问，要热情回答，不可说“不”。
25、对客房内的可疑情况，要及时汇报。
26、应谨记酒店内时常保持整齐，清洁如发现任何地方有垃圾和纸屑应该主动把它拾起，放进废物箱。
27、其它部门人员需要进入房间工作时，必须有本楼层服务员的陪同。
28、不得随便缺席，如有急事或特殊情况，要提前通知办公室或主管。
29、不得在酒店内接待亲威朋友来访。
30、不得将个人的私事私物带回酒店。
31、直呼客人及上司的名字，应礼貌地称“X先生”或“X小姐”。
32、不要太依靠自己的记忆力，养成做笔录的习惯。
33、使用机器前后需做检查是否完好及做保养工作。（吸尘器）
34、严禁浪费公司资源及清洁用品。
厨房管理制度有哪些？
一、厨房考勤制度
二、厨房着装制度
三、厨房卫生管理制度
四、食品原料管理与验收制度
五、厨房日常工作检查制度
六、厨房值班交**制度
七、厨房会议制度
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得*背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易**的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将**变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的**现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交**制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 **人员必须提前抵达工作岗位，保证准点**。
3、 **人员必须向**人员详细交代交接事宜，并填写交**日志，方可离岗。
4、 **人员必须认真核对交**日志，确认并落实**内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、**人员应保证值班、**期间的菜点正常出品。
7、 值班、**人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、**人员下班时要写好交**日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
厨房各个工作岗位的具体职责是什么?
一、厨师岗位职责：
1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。
2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。
4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
二、中餐热菜厨师岗位职责：
1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。
2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。
三、厨房炒锅岗位职责：
1、 坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。
2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。
四、粘板岗位职责：
1、 指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。
2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。
五、打荷岗位职责：
1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。
2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类
六、上什岗岗位职责：
1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。
2、 浸发各种干货，如**、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。
3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。
4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。
七、水台岗位职责：
1、 每天有计划地与采购部联系进货数量，合理使用货源。
2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。
3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。
4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。
5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。
八、凉菜岗位职责：
1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。
2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。
3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。
4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。
九、面点岗位职责：
1、 熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。
2、 掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。
3、 耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过剩。