今天装修百科网给各位分享厨房配料成本率怎么算的知识，其中也会对食堂成本核算方法和公式是什么？(食堂成本核算方法和公式是什么样的)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

食堂成本核算方法和公式是什么？

食堂成本的核算方法主要是从食堂的领料单、原材料、等编制食堂成本日报表体现，具体有五个方面：

第一点：每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

第二点：编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

第三点：对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算，具体有库房领用、直入厨房、 内部调拨、酒店请客。

第四点：每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确。

第五点： 编制“食品成本日报表”， 根据当月食品成本情况，写分析报告，并将月报告分送账务部核算当月食堂成本。

食堂成本的核算需要用的公式有以下几个：

①成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

②毛利率=加成率/(1+加成率)

③加成率=毛利率/(1-毛利率)

④原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)

⑤毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%

⑥本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料。

⑦净料单价=净料价值/净料数量

⑧净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

成本核算是指将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。成本核算通常以会计核算为基础，以货币为计算单位。成本核算是成本管理的重要组成部分，对于企业的成本预测和企业的经营决策等存在直接影响。

进行成本核算，首先审核生产经营管理费用，看其已否发生，是否应当发生，已发生的是否应当计入产品成本，实现对生产经营管理费用和产品成本直接的管理和控制。其次对已发生的费用按照用途进行分配和归集，计算各种产品的总成本和单位成本，为成本管理提供真实的成本资料。

食品成本率是什么，餐饮行业食品成本率怎么计算

食品成本率是反应食品生产成本的一个指标。食品成本的构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料（主料、配料、调料）成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。

因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。

餐饮行业食品成本率的核算（计算）：核算企业实际耗用的原材料、调料、配料成本等餐成本，应通过“营业成本”科目。领用材料时，借记“营业成本”科目，贷记“原材料”科目，月末调整餐饮成本时，借记“营业成本”科目（红字），贷记“原材料”科目（红字），下月初再如数冲回。

期末结转餐饮或本时，将“营业成本”科目余额转入“本年利润”科目，结转后，“营业成本”科目应无余额。

扩展资料：

食品成本率的相关说明：

1、菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。

2、对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量不足则影响销售。

3、采购原料不能如数入库，采购原材料质量不好都会导致成本提高。

4、贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失。

5、对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量，还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。

6、餐饮服务不仅关系顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。

参考资料来源：百度百科-餐饮业成本

参考资料来源：百度百科-餐饮成本的核算

求餐饮业成本核算方法

餐饮业成本核算方法分为成本的核算、售价的核算和毛利润的核算三个部分。以下逐一介绍：

成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元

如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克 精肉100克
调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元

食堂一个月人均吃饭成本计算公式是什么？

后面那个对的
支出+上月库存-当月库存=总消耗
再除以人数=平均成本